האוסקר של עוגות הגבינה: הסוד של מסעדת צ'אקרה לשבועות
אם יש מסעדה אחת בירושלים שלא צריכה תארים כדי שנדע שהיא מוסד קולינרי פנומנלי, זו צ'אקרה. אבל כשהעולם מודה בזה — אנחנו לגמרי פותחים שולחן חגיגי. המסעדה הירושלמית, שמציינת השנה 25 שנות פעילות, קטפה לאחרונה את תואר "המסעדה הטובה בישראל" בטקס ה-World Culinary Awards הנחשב, והתברגה ברשימת 1,000 המסעדות הטובות בעולם של מגזין האוכל הצרפתי LA LISTE. אז רגע לפני שחג שבועות מגיע, קבלו את המתכון הרשמי של "צ'אקרה גרופ" לעוגת גבינה ניו-יורקית מושלמת: עשירה, קרמית, גבוהה ויציבה, שמשלבת מסקרפונה מפנקת, נגיעת לימון רעננה וטכניקת אפייה שמבטיחה מרקם של ענן. גזרו ושמרו.
המצרכים (לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ)
לקלתית:
200 גרם ביסקוויטים
20 גרם סוכר
65 גרם חמאה מומסת
למלית הגבינה:
600 גרם גבינת שמנת (בטמפרטורת החדר)
300 גרם גבינת מסקרפונה
275 גרם סוכר
22 גרם קורנפלור
גרידה מחצי לימון
20 גרם מחית וניל איכותית (או תמצית וניל אמיתית)
3 ביצים שלמות
1 חלמון
95 גרם שמנת חמוצה
לציפוי השמנת:
280 גרם שמנת חמוצה
20 גרם סוכר
10 גרם מיץ לימון סחוט טרי
אופן ההכנה
1. בונים את הבסיס (הקלתית)
מחממים תנור מראש ל-175 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
מרסקים את הביסקוויטים לפירורים דקים ויציבים.
מעבירים לקערה, מוסיפים את החמאה המומסת והסוכר, ומאחדים היטב בעזרת כף עד לקבלת מרקם של חול רטוב.
מעבירים לתבנית ומהדקים היטב לתחתית.
טיפ של מקצוענים: השתמשו בתחתית חלקה של כוס שטוחה כדי להגיע להידוק מושלם ואחיד.
אופים במשך 10 דקות, מוציאים ומניחים בצד לצינון מלא.
2. מכינים את המלית
במיקסר עם וו גיטרה, מניחים את גבינת השמנת והמסקרפונה ומעבדים במהירות גבוהה.
מוסיפים את הסוכר ב-3 פעימות. מדי פעם עוצרים את המיקסר, עוברים על דפנות הקערה עם לקקן כדי לוודא שאין גושים, וממשיכים לעבד עד שהתערובת הופכת לתפוחה, חלקה ואוורירית.
מוסיפים את הקורנפלור, גרידת הלימון ומחית הוניל, ומערבבים במהירות בינונית רק עד לאיחוד.
מעבירים את המיקסר למהירות האיטית ביותר: מוסיפים את הביצים והחלמון אחת-אחת, ומחכים שכל ביצה תיטמע לחלוטין לפני שמוסיפים את הבאה.
לבסוף, מוסיפים את ה-95 גרם שמנת חמוצה, ומערבבים שניות בודדות בלבד באיטיות עד שהתערובת אחידה.
3. משחקים עם הטמפרטורות (האפייה)
יוצקים את המלית החלקה מעל הקלתית האפויה והמצוננת.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ואופים במשך 10 דקות.
מבלי לפתוח את דלת התנור, מורידים את הטמפרטורה ל-107 מעלות וממשיכים לאפות עוד 25 דקות.
מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בפנים למשך שעה שלמה. ברבע השעה האחרונה של המנוחה, פותחים חריץ קטן בדלת התנור (אפשר לתקוע כף עץ שתחזיק אותה מעט פתוחה) כדי לתת לאדים לצאת לאט.
4. הפינאלה: הציפוי והקירור
בקערה קטנה, טורפים יחד את חומרי הציפוי: שמנת חמוצה (280 גרם), סוכר ומיץ לימון, עד לקבלת קרם חלק.
יוצקים את הציפוי בעדינות על העוגה, ומניחים לה להגיע לטמפרטורת החדר על השיש.
מעבירים למקרר ל-6 שעות לפחות (עדיף ללילה שלם) לפני שמחלצים ופורסים.
חג שבועות שמח ובתיאבון!
עיר הבירה נערכת לחג השבועות ולתנועת רבבות המבקרים והמתפללים הצפויים לגדוש את רחובותיה. ממרתוני הלימוד המסורתיים והחילוניים בליל החג, דרך אירועי הביכורים והתרבות של עיריית ירושלים והמינהלים הקהילתיים, ועד להיערכות הרפואית של מגן דוד אדום והמלצות המומחים לשמירה על מערכת העיכול במהלך החג. כל מה שצריך לדעת לקראת השבועות בבירה.