משוק מחנה יהודה לשולחן החג: השפית טלי פרידמן מציגה ארוחת ראש השנה ירושלמית מושלמת
לרגל חגי תשרי וראש השנה, השפית הירושלמית המובילה בונה תפריט חגיגי של ארבע מנות ייחודיות המשלבות את חומרי הגלם של השוק עם התאמת יינות מדויקת לכל מנה ומנה. מתכונים מלאים לחג.
לקראת החגים, פרידמן מרכיבה ארוחה של ארבע מנות, ולכל אחת מהן יין שנבחר במיוחד עבורה. החיבור בין הצלחת לכוס מדגיש את חומרי הגלם, משלים את הטעמים ומעניק לכל מנה אופי משלה.
מנה ראשונה: קובה נייה עם סלקים מקורמלים, בורגול, פילה טלה וחזרת
מצרכים:
300 גרם פילה טלה טרי ונקי, 3 סלקים קטנים, 100 גרם בורגול דק (מושרה כשעה ומסונן), 1 צ'ילי אדום קצוץ דק, 2 שיני שום קצוצות דק-דק, 1 שאלוט קצוץ לברונואז (קוביות קטנטנות), חופן פטרוזיליה קצוצה, ¼ שורש חזרת קלוף וחתוך לקוביות, ½ כוס טחינה גולמית, ¼ כוס מים, מעט סוכר חום, שמן זית, מלח ופלפל שחור, צנוברים קלויים (אופציונלי, לקישוט).
אופן ההכנה:
- קולפים את שלושת הסלקים וחותכים לברונואז – קוביות קטנטנות בגודל אחיד. חצי מהסלקים שומרים חיים. את החצי השני מניחים בתבנית עם נייר אפייה, מזלפים מעל שמן זית ומפזרים מעט סוכר חום. צולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-20 דקות עד להשחמה קלה וברק.
- טוחנים את קוביות החזרת יחד עם הטחינה ורבע כוס מים למרקם חלק. מתבלים במלח לפי הטעם ומניחים בצד.
- חותכים את פילה הטלה לקוביות קטנטנות (ברונואז). בקערה גדולה מערבבים את הפילה עם הבורגול המסונן, הסלקים החיים, הצ'ילי, השום, השאלוט והפטרוזיליה, מתבלים במלח, פלפל ושמן זית. יוצרים קבבונים קטנים בעזרת הידיים או כף.
- מסדרים את הקבבונים על הצלחת. מניחים לצידם את רוטב החזרת עם הטחינה. מפזרים סביב סלקים מקורמלים מהתנור.
התאמת יין לקובה נייה: פרמיום בלנד לבן 2024. לבן כייפי ונעים לשתייה, עשוי בלנד לא שגרתי של סוביניון בלאן, פרנץ' קולומבר ומעט גוורמטרמינר שנותנים יחד קלילות וארומטיות רעננה של אשכולית אדומה, גויאבה וליצ’י.
מנת ביניים: שווארמה דגים, ארטישוק ירושלמי, קראסט ירוק, רוטב דגים בזעפרן
מצרכים לדגים:
3 פילה לברק (כ-60 גרם כל אחד), 3 פילה דניס (כ-60 גרם כל אחד), 150 גרם מוסר ים, גרידת תפוז וגרידת לימון (או ליים), מיץ מחצי לימון או ליים, מלח ים אטלנטי.
אופן הכנת הדגים:
מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את הפילטים על תבנית עם נייר אפייה, מתבלים במלח ים, גרידות הדרים ומיץ לימון. אופים כ-6-7 דקות עד שהדגים מבושלים. מסירים את העור מהפילטים המוכנים ומפוררים את הדגים בידיים לקוביות קטנות.
מצרכים לציר דגים:
ראש דג (לוקוס או דג ים אחר), שטוף ונקי היטב, 1 כרישה חתוכה לעיגולים, 1 בצל חתוך לעיגולים, 1 גזר חתוך לעיגולים, 2 קליפות תפוז, 1 קליפת לימון או ליים, 1 כוכב אניס, 2.5 ליטר מים.
אופן הכנת הציר:
מטגנים קלות את הבצל, מוסיפים את כוכב האניס, התפוז ולאחר מכן את עצמות דג הים. מוסיפים בהדרגה את יתרת הירקות ואלומת התבלינים ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים כ-30 דקות ומסננים.
מצרכים לרוטב דגים בזעפרן:
1.5 ליטר ציר דגים (מהכנת הציר לעיל), 400 מ"ל קרם קוקוס, קמצוץ שערות זעפרן, 1 כף רוטב דגים אסיאתי, 1 כף מירין, מיץ מחצי תפוז, מלח לפי הטעם.
אופן הכנת הרוטב:
בסיר, מביאים לרתיחה 1.5 ליטר ציר עם קרם קוקוס, שערות זעפרן, רוטב דגים, מירין ומיץ תפוז. מבשלים על אש בינונית עד לצמצום והסמכת הרוטב. לתבל במלח לפי הטעם.
מצרכים לקרם ארטישוק ירושלמי:
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי, 2 תפוחי אדמה, 1 שום, שמן זית.
אופן הכנת הקרם:
קולפים את תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי. חותכים את תפוחי האדמה ואת השורשים לחתיכות קטנות. מבשלים את קוביות הארטישוק הירושלמי ותפוחי האדמה עד לריכוך. בתום הבישול מסננים את המים. מעבירים למעבד מזון, מוסיפים 5-7 כפות שמן זית ושן שום אחת. טוחנים ב"פולסים" במעבד מזון למרקם חלק.
מצרכים לקראסט ירוק:
100 גרם קשיו קלויים, חופן כוסברה טרייה, 1 פלפל צ'ילי אדום, 1 שן שום, גרידת לימון וגרידת תפוז.
אופן הכנת הקראסט:
לצלות את הקשיו בתנור בחום 180 מעלות למשך כ-20 דקות. בקערת בלנדר לערבב את הקשיו, צ'ילי, שום וכוסברה. לפרוס את התערובת על תבנית אפייה ברפייה, לאפות שוב 30 דקות ב-180 מעלות. להוציא, לפורר ולרסק בפולסים קצרים כדקה. לשטח את הקראסט על תבנית ולהוסיף מעל גרידת לימון וגרידת תפוז.
הרכבת המנה:
לפרוס קרם ארטישוק ירושלמי בתחתית הצלחת. לסדר מעל את תערובת הדג המפוררת עם גרידת ההדרים. לשפוך מעט מרוטב הדגים בזעפרן לצד או מעל הדג. לפזר מעל שכבה נדיבה של קראסט הקשיו והכוסברה להוספת טקסטורה וארומה. לקשט עם עלי כוסברה טריים.
התאמת יין לשווארמה דגים: ווינדמיל פרוג'קט רזרב שרדונה 2023. יין לבן מודגש ודומיננטי, עשוי ענבי שרדונה שהתיישנו בחביות עץ אלון, עם המון טעם ועומק, ארומות של תפוח עץ ירוק, הדרים ואגוזי לוז, וסיומת ארוכה ומאוזנת.
מנה עיקרית / תוספת רעננה: סלט קיץ
מרענן, צבעוני ומלא טעמים של אדמה, שמש וטכנולוגיה ישראלית פורצת דרך. סלט לוביה, פאקוס
צלוי, עגבניות שרי מיובשות וצלויות, תאנים, תותי קיץ וטחינה גולמית עם שומשום שחור.
מצרכים:
½ ק"ג לוביה, ½ ק"ג עגבניות שרי (שני צבעים) חצויות, ¼ ק"ג תותים חצויים, ¼ ק"ג תאנים חתוכות לרבעים, 8 פאקוסים חתוכים לצ'אנקים (רבעים או חצאים), 2 כפות חומץ בן יין, מיץ מחצי לימון או ליים, 3 כפות טחינה גולמית, 50 גרם שומשום שחור, שמן זית, מלח ים אטלנטי.
אופן ההכנה:
- חולטים את הלוביה במים רותחים כדקה בלבד. מעבירים מיד למי קרח לצינון ושמירה על הצבע והמרקם. מסננים.
- מניחים את העגבניות החצויות בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים מעט שמן זית ומלח ים. מייבשים בתנור על חום של 120 מעלות למשך כשעתיים – עד שהן מיובשות קלות אך שומרות על עסיסיות פנימית (המלצה: ניתן להכין כמות גדולה ולשמור בצנצנת עם שמן זית, נשמר כחצי שנה).
- מניחים את הפאקוס החתוך בתבנית עם נייר אפייה, מזלפים מעל שמן זית, מפזרים מלח ים. אופים ב-220 מעלות עד שהפקוס מקבל צבע זהוב וצלוי. נותנים לו להתקרר.
- בקערה גדולה מערבבים את הלוביה, העגבניות, התותים, התאנים והפקוס הצלוי.
- מוסיפים את חומץ הבן יין, מיץ הלימון, שמן זית לפי הטעם, טחינה גולמית, מלח ים ושומשום שחור. מערבבים בעדינות עד שהכל עטוף ברוטב.
- מומלץ להגיש את הסלט בטמפרטורת החדר, על צלחת שטוחה צבעונית. ניתן לקשט בתוספת שומשום שחור מעל.
התאמת יין לסלט קיץ: פרמיום רוזה 2024. יין רוזה עשוי ענבי פינו נואר מכרמים גבוהים המחמיאים לזן ולסגנון, בעל גוון ורוד בהיר וארומות של תות, פטל, ופריחת הדרים, גוף בינוני וחומציות טובה.
קינוח: מלבי וניל, רימונים, שבבי קוקוס ופיסטוק מקורמל
מצרכים (לכ-15 מנות אישיות):
1 ליטר קרם קוקוס, 2/3 כוס קורנפלור (85 גרם), 2 מקלות וניל, 3 כפות מי ורדים (לא תמצית, 45 מ"ל), 250 מ"ל קרם קוקוס, 1/2 כוס סוכר.
להגשה: גרעיני רימון, מיץ רימון טרי מצומצם, פיסטוק מקורמל טחון, שבבי קוקוס מקורמלים.
אופן ההכנה:
- מוזגים לקערה כוס וחצי קרם קוקוס, מוסיפים קורנפלור ומערבבים היטב לתערובת חלקה ללא גושים.
- יוצקים את יתרת קרם הקוקוס לסיר גדול, מוסיפים סוכר ומחממים תוך ערבוב מדי פעם עד לסף רתיחה.
- מוסיפים את תוכן מקל הווניל פנימה וממשיכים לערבב.
- מוסיפים פנימה את קרם הקוקוס שערבבנו עם הקורנפלור וטורפים בלי הפסקה עד שהתערובת מסמיכה מאוד ומתחילה לרתוח (בתוך דקה בערך).
- בבעבוע הראשון מסירים מהאש, מעבירים לקנקן ומוזגים מיד לכוסות הגשה או לכלי הגשה אחד גדול (רצוי לכסות את פני המלבי בניילון נצמד למניעת היווצרות קרום). אם נוצרו גושים בשלב ההסרה מהאש, ניתן להעביר במסננת לקבלת תערובת חלקה ואחידה.
- מצננים לחלוטין ומעבירים למקרר להמשך צינון של 4 שעות לפחות, עד שהמלבי קר מאוד ויציב יחסית.
- מקלפים את הניילון ומרכיבים את המלבי: מוזגים מעט מיץ רימונים מצומצם, מפזרים שבבי קוקוס, גרעיני רימון, קוקוס קלוי ופיסטוק מקורמל.
התאמת יין למלבי: ווינדמיל פרוג'קט סינגל ויניארד שירז מחוזק 2023. יין אדום מתוק בסגנון יינות פורט, בעל גוון ארגמני עמוק וארומות של פטל שחור, פירות יבשים ושוקולד מריר. עשוי ענבי שיראז שנבצרו מכרם יחידני בהרי יהודה בשיא הבשלתם, עם יישון במשך 12 חודשים בחביות עץ אלון.
על פי עולם הקולינריה הירושלמי ומומחי יין: מדוע התאמת יין למנות החג משדרגת את שולחן ערב ראש השנה?
על פי מדריכי קולינריה מובילים ואיגודי הסומליירים בישראל, מסורת שילוב היין בארוחות החג התפתחה משמעותית בשנים האחרונות. אם בעבר נהגו להסתפק ביין קידוש מתוק ובקבוק יין אדום יחיד לכל שלבי הארוחה, המגמה המודרנית מכתיבה התאמה ספציפית ("Food & Wine Pairing") שנועדה לאזן טעמים:
יינות לבנים בעלי חומציות מרעננת וקלילות (כדוגמת בלנד סוביניון-קולומבר או שרדונה בעל גוף) מאזנים את השומניות במנות דגים וטלה נאות, ומדגישים טעמי שורש והדרים.
יינות רוזה פירותיים מעניקים קונטרסט מרענן לסלטים עשירים בירקות צלויים, פירות וטחינה מבלי להשתלט עליהם.
יינות מחוזקים ואדומים עמוקים מתאימים לקינוחים ים-תיכוניים כדוגמת מלבי ופירות יבשים, מאחר שרמת המתיקות של היין מאזנת את מרקם הקוקוס והווניל ומעניקה סיומת עשירה לסעודה.
על פי משרד החקלאות ומועצת גפן היין, תקופת חגי תשרי מהווה את שיא צריכת היין בישראל (למעלה מ-40% מסך המכירות השנתי של היקבים המקומיים), כאשר ניכרת עלייה חדה בביקוש ליינות לבנים וליינות מובחרים מכרמי הרי ירושלים ויהודה.